Med se smije zagrijavati, ali temperaturu i vrijeme (duljinu) zagrijavanja treba pažljivo kontrolirati.
Rezultati brojnih istraživanja pokazali su da zagrijavanje meda, naročito dulje, na temperaturama iznad 40°C, dovodi do promjena u njegovu sastavu - otkriva Milojković-Opsenica.
Postaje li med štetan i opasan po naše zdravlje ako se zagrijava? Prilikom kuhanja ili stavljanja žličice meda u vruć čaj oslobađa toksine - pišu strani mediji. Odgovor na to dala je za agroklub.ba dr. Dušanka Milojković Opsenica s Kemijskog fakulteta u Beogradu i objasnila je li to istina ili mit.
- Med se smije zagrijavati, ali temperaturu i vrijeme (duljinu) zagrijavanja treba pažljivo kontrolirati. Rezultati brojnih istraživanja pokazali su da zagrijavanje meda, naročito dulje, na temperaturama iznad 40°C, dovodi do promjena u njegovu sastavu - otkriva Milojković-Opsenica te objašnjava kako u tom slučaju dolazi do porasta sadržaja 5-hidroksimetilfurfurala (HMF-a) i to utoliko više ukoliko je viša temperature i dulje vrijeme, opadanja aktivnosti dijastaze i drugih enzima, smanjenja sadržaja prolina i promjene boje (tamnjenja uslijed povećanja sadržaja HMF-a) dok su promjene drugih parametara slabo izražene.
Onda je logično pitanje: Hoćemo li se otrovati?
"HMF se može naći u kruhu i drugim pekarskim proizvodima, biskvitima, kavi (posebice instant), voćnim sokovima, sušenom voću, fermentiranom bijelom luku, i može se koristiti kao pokazatelj kvalitete velikog broja namirnica. Njegov sadržaj je značajan parametar kvalitete, odnosno pokazatelj svježine meda. Dakle, u onom svježem ili nema HMF-a ili je prisutan u jako maloj količini, ali se njegov sadržaj povećava prilikom zagrijavanja ili dugotrajnog skladištenja."
Uzimajući u obzir kemijski sastav ove namirnice, jasno je da na formiranje HMF-a u njemu utječu ukupan sadržaj šećera, posebno fruktoze i glukoze kao i njihov odnos jer je fruktoza nekoliko puta reaktivnija od glukoze kao i drugi čimbenici - kiselost meda, pH vrijednost, sadržaj vode, kaže.
"Novija istraživanja su pokazala da HMF i proizvodi njegova metabolizma mogu imati štetno djelovanje i na pčele i na ljude. U literaturi je navedeno da HMF i njegovi derivati mogu izazvati iritaciju očiju, gornjih dišnih puteva i kože i imati hepatotoksično i nefrotoksično djelovanjo, kao i da mogu dovesti do alergijskih reakcija i neoplastičnih transformacija.
Međutim, ta količina u fizičko-kemijski ispravnom nepregrijanom medu je značajno manja u odnosu na neke druge namirnice koje se svakodnevno koriste kao što su kruh ili kava, ali ipak doprinosi ukupnom dnevnom unosu ove supstancije", ističe profesorica s Kemijskog fakulteta.
A med u kolačima umjesto šećera?
"Iz mehanizma nastajanja HMF-a je jasno da će ova supstancija nastati pri zagrijavanju bilo koje namirnice koja ima visok sadržaj ugljen-hidrata a, s obzirom na to da med pored šećera ima i brojne druge nutritivno važne sastojke koji blagotvorno djeluju na zdravlje, više je nego očito da treba koristiti med umjesto šećera kad god je moguće", preporučuje.
